Un peu d’Histoire

La Gastronomie bretonne – une évidence ?

L’identité gourmande de la Bretagne est une perception moderne qui mettra longtemps à se défaire de préjugés péjoratifs compensant à peine l’éloge de quelques rares denrées jugées de qualité, par la stigmatisation de comportement de table, notamment une – supposée – forte appétence pour la boisson.

En 1672, Boivin de Rochefort aborde son périple en Bretagne dans son recueil « le voyageur d’Europe » en ne retenant que deux aliments associés à la Bretagne. Le poisson et le beurre…

En 1690, à nouveau, un très beau témoignage sur le beurre et le plaisir de le manger nous est donné dans la correspondance de Madame de Sévigné . « j’aime le beurre charmant de Prevalaye, dont il nous vient toutes les semaines. Je l’aime et je le mange comme si j’étais Bretonne. Nous faisons des beurrées infinies, quelquefois sur de la miche ».

À cette même époque, l’évocation de certains produits, comme les beaux fruits de Rennes, ne se se fait que le jeux de comparaisons –aristocratiques et méprisantes – avec ceux du jardin parisien de Rambouillet…

Le regard de ces élites sur les pratiques alimentaires est en tout état de cause socialement marqué de forts préjugés : archaïsme lié à la misère induisant l’absence même d’idée de cuisine élaborée, d’où l’absence de codification et d’écrits sur la cuisine bretonne.

Il faut attendre 1803 avec Grimod de la Reyniere et son « Almanach des Gourmands », ancêtre du guide gastronomique moderne, pour voir énoncées les prémices de la reconnaissance des cuisines régionales. Sans toute fois que la Bretagne y gagne sa qualification de gastronomique.

Le stéréotype du Breton du XVIIe siècle va perdurer jusqu’au XIXe, avec l’image d’une consommation collective de bouillie d’avoine, à la cuiller, à même le plat de cuisson.

Bien au contraire des autres régions ou leurs consommations a reculé à partir du XVIIIe siècle, grâce à l’avènement, notamment, du pain levé dans les campagnes, la survivance en Bretagne de la préparation de céréales secondaires – blé noir et l’avoine – sous forme de bouillies, de galettes et de crêpes est longtemps perçue comme un archaïsme.

En 1809, la première carte gastronomique de la France insérée dans les « Cours gastronomique ou Les Dîners de Manant-Ville », publié par Charles-Louis Cadet de Gassicourt, se contente de faire figurer des mottes de beurre de part et d’autres de Rennes, des bancs de poissons le long de la côte nord, une coquille à l’ouest de la baie de Saint-Brieuc et d’indiquer Cancale.

En 1949, le guide vert Bretagne cite encore – et toujours – la qualité des produits qui caractérise la cuisine Bretonne et non le raffinement de ses préparations.

L’année 1965 voit enfin deux livres de cuisine ambitieux associer les mots « Gastronomie et Bretagne », ce qui, dans le contexte Français est extrêmement tardif.
Des régions Françaises à forte identité culturelle, la Bretagne sera donc la dernière à avoir été dotée d’une gastronomie…

Aujourd’hui, qu’est ce que le goût Breton et comment le (re)définir ?

Depuis 1988, Le Ruffe suit le chemin qu’il s’est tracé « Promouvoir une gastronomie bretonne inspirée par une agriculture propre, respectueuse, vertueuse, impliquant les différents activeurs de chacune des filières concernées. Partager et sensibiliser les convives qui se joindront à ce voyage sensoriel afin que demain soit meilleur […] Le programme établi est toujours suivi – il modulera suivant les saisons, les produits, les rencontres et s’enrichira de nouvelles thématiques chaque année afin d’enrichir la base de connaissance au service du goût Breton ».

Avec nos remerciements,
librement adapté de Florent Quellier,
professeur d’histoire moderne a l’université d’Angers

«Identité gourmande de la Bretagne moderne»,
Société d’Archéologie et d’Histoire de l’Îlle-et-Vilaine. Bulletin et mémoires, tome CXV –2011, p.123-140

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