Esprit d’équipe
Une équipe, au service des produits du terroir… et de ceux qui les aiment !
Depuis presque 15 ans, Jean-Michel Faijean – en cuisine –, et Thierry Beauvy – en salle –, ont mis à l’honneur le terroir breton et proposé une carte où produits locaux et circuit court ont la part belle. Jean-Michel prenant sa retraite, c’est aujourd’hui le jeune et talentueux Julien Robert qui officie aux fourneaux, tandis que, côté convives, Thierry poursuit avec passion la promotion de nos producteurs, éleveurs et pécheurs bretons.
Côté salle… Thierry Beauvy
La coucou de Rennes ? Vous connaissez ? La Pie noir, ça vous dit quelque chose ? L’Armoricaine, la Froment du Léon ? Et la Chèvre des fossés ou le Porc blanc de l’ouest ? Thierry Beauvy, inlassable chantre du terroir breton, de sa biodiversité et de sa gastronomie, est, à force de sillonner nos territoires et de rencontrer les producteurs, incollable sur tous ces sujets. Il saura, comme personne, vous accompagner dans la découverte de notre carte.
Thierry, avant d’officier au Ruffé a derrière lui une belle carrière dans la restauration, l’hôtellerie et le commerce – caves Nicolas, Plaza Athénée, Ritz, et des passages à l’ambassade de Belgique et dans plusieurs ministères…
« Il nous faut être des prescripteurs !
Collecter les produits, raconter leur histoire, pour transmettre à nos convives le sens de l’importance de l’appartenance à un terroir, à une culture ! »
Côté cuisine… Julien Robert
Après avoir assuré l’ouverture du Roc’h ar Mor d’Ouessant, puis celle du Rivage du Château de Sable à Porspoder, Julien Robert met sa passion pour la gastronomie au service des convives du Ruffé.
Passionné et généreux, à peine plus de 25 ans, ce jeune chef développe une cuisine de terroir inventive au service des produits d’exception de nos de maraichers, producteurs, et pêcheurs bretons.
Dans l’assiette, Julien Robert et sa brigade proposent une cuisine inventive, de saisonnalité – toujours –, et généreuse qui revisite les classiques de la cuisine bretonne avec de belles surprises gustatives.
Midis & soirs, toute la semaine, nous vous proposons une cuisine française, saine et généreuse magnifiant les produits frais de saison. À la carte ou en formule, des grands classiques, revisités par le chef et astucieusement réinventés avec fraîcheur et légèreté.
« Pour une cuisine raffinée, authentique, célébrant les produits régionaux ! »
Son parcours
- Formation KYOTO de Poitiers – centrée sur un programme porteur des valeurs inscrites dans une démarche de développement durable et inspiré de la formule : «de l’origine du produit à l’intelligence de la consommation».
- De 2011 à 2016 – La Trattoria à Monaco, au restaurant l’alberade à l’Hôtel L’Alta Peyra à Saint-Véran, aux Orangeries à Lussac les châteaux.
- De 2016 à 2018 – restaurant gastronomique le Roc Alto 1* au guide Michelin, et hôtel**** le moulin du roc restaurant 1* au guide Michelin à Champagnac de Bélair.
- En 2019, Julien Robert ouvre le restaurant du Roc’h ar Mor à Ouessant, autre adresse sur la Route des Pingouins.
- Toujours pour la Route des Pingouins, en 2021, Julien Robert ouvre le restaurant Le Rivage du Château de Sable à Porspoder.
- En 2022, il prend la tête de la cuisine du Ruffé.
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Un peu d’Histoire…
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À table !
La carte du terroir
Entrées
Légumes printaniers de nos maraichers | 11,00 €
Ailloli, pain focaccia
Pâté de porc de kergro | 11,00 €
Oignons pickles, chutney et salade
Duo d’asperges vertes et blanches crues et cuites | 11,00 €
émietté d’aile de Raie rôtie, mayonnaise légère aux herbes
Plats
Tartare de bœuf | 20,00 €
Frites de la Robe des champs, salade et sauce tartare maison
Poisson de nos côtes | 20,00 €
Déclinaisons de légumes bio de nos maraîchers, sauce poisson
Viande du jour | 20,00 €
Déclinaisons de légumes bio de nos maraîchers, jus de viande
Petits légumes de nos maraîchers bio | 18,00 €
Crus & cuits, purée de légumes de saison, vinaigrette moutarde ancienne et vanille
Desserts
La fraise bio du pépin et la plumes | 8,00 €
Tuile dentelle, créme fermière de Keroudy
Le choco bière | 8,00 €
Sablé breton sarrasin, ganache chocolat, émulsion bière | 8,00€
Le choux Caralin […]